工程建設(shè)內(nèi)容： 

項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)位于潛江市園林辦事處東荊大道東側(cè)，項(xiàng)目東面鄰近長渠西路，南面緊鄰園區(qū)路，北面為潛江市藥監(jiān)局辦公樓，西面鄰近東荊大道。

項(xiàng)目是在原廠區(qū)內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)建,不需要另征土地。新建小龍蝦、淡水魚加工車間、冷庫、宿舍樓、鍋爐房等共20774.54平方米。本項(xiàng)目中配套的供電、供水設(shè)施依托現(xiàn)有工程設(shè)施。項(xiàng)目總投資9900萬元人民幣，占地面積為28545.03m²，主要建設(shè)規(guī)模為年加工1萬噸的藕帶和1萬噸的魚糜。

表1  項(xiàng)目主要建設(shè)工程明細(xì)表

原輔材料消耗及水平衡：

1、項(xiàng)目主要原輔材料見下表

表2  原輔材料及能源用量一覽表

2、水平衡

圖1：藕帶加工水平衡圖（單位：t/a）

圖2：淡水魚加工水平衡圖（單位：t/d）

• 藕帶加工流程及產(chǎn)物節(jié)點(diǎn)分析

挑選 蓮藕應(yīng)選用白色、新鮮藕為主，肉質(zhì)幼嫩緊脆，粗纖維少，藕身粗長較圓正，節(jié)短，表皮呈白色或米白色，藕身橫斷面直徑在5厘米以上。藕身無銹斑、無發(fā)紅、無發(fā)紫、無病蟲害、無較大機(jī)械損傷的白蓮藕為原料。藕身發(fā)紫、變黑、僵硬、傷爛及嚴(yán)重?fù)p傷的不得使用。

清洗 將選好原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面及藕節(jié)間所附的泥土雜質(zhì)洗刷干凈，使原料達(dá)到衛(wèi)生要求。洗刷時(shí)要輕裝輕放，防止人為造成不必要損傷。

去皮  將清洗過的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節(jié)切開成藕段并逐段切去藕節(jié)，然后用鋒利小刨刀刨去外層薄皮，去皮要干凈，厚薄要均勻，表面保持光滑，無留痕脊。要防止去皮過厚，增加原料損耗。

切片 以手工用鋒利不銹鋼刀片將藕段橫切成4毫米～6毫米厚的圓形薄藕片。切片時(shí)刀片要鋒利，切面要整齊，厚薄要均勻，片形要完好。

護(hù)色 蓮藕中含有鞣質(zhì)和酚類化合物，去皮后蓮藕暴露在空氣中，極易氧化成褐色，因此，去皮后藕段要用清水漂洗干凈，及時(shí)浸沒在0.5%檸檬酸、0.1%抗壞血酸及0.2%EDTA液中，防止露出液面，浸泡15分鐘以防變色。

 漂燙  漂燙主要破壞藕片中存在多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、貯藏過程中氧化褐變。藕片通常采用沸水熱燙方法，為確保藕片色澤潔白良好不變色，在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調(diào)節(jié)水的pH值進(jìn)行護(hù)色。熱燙時(shí)藕片必須按園徑大小不同分開熱燙。熱燙煮液溫度控制在98℃～100℃，熱煮2分鐘左右，煮液要經(jīng)常更換新水，以保持煮液pH值和水質(zhì)清潔衛(wèi)生。熱燙用水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。熱燙后要及時(shí)冷卻，否則會使藕片繼續(xù)軟化，色澤變劣。

 硬化 將漂燙好的藕片浸入0.1%氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化處理，這樣既能保持藕的脆度，又不改變原有的顏色和風(fēng)味。

 瀝干 硬化后藕片本身攜帶水分較多，在流態(tài)化凍結(jié)過程中，原料表面水分容易產(chǎn)生互相粘結(jié)，從而影響正常流態(tài)化狀態(tài)，為此，硬化后藕片需經(jīng)傳送帶進(jìn)入震動篩床，除去表面水分并進(jìn)行揀選或?qū)⒃弦浦糜趻x臺上，邊瀝水、邊揀選，瀝盡水分并揀除變色、嚴(yán)重?fù)p傷及不合規(guī)格的次劣片及雜質(zhì)等。

接種發(fā)酵  以6%的接種量接種于泡菜，在30℃下加入滅菌食鹽水、輔料進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)蓮藕風(fēng)味達(dá)到最佳時(shí)終止發(fā)酵，即蓮藕泡菜做成。

包裝  用耐低溫、透氣性差，不透水，無毒性，無異味的0.06毫米～0.08毫米聚乙烯薄膜袋包裝，每袋裝量500克。

圖3  藕帶生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)污節(jié)點(diǎn)圖

2、凍魚糜加工流程及產(chǎn)物節(jié)點(diǎn)分析

以鰱魚、草魚為主要原料，經(jīng)剖肚、開片、去皮、采肉、精濾、斬拌等過程后得到魚糜產(chǎn)品。

魚糜加工工藝：原料魚篩選：選用新鮮度良好的魚類，即處于魚體僵硬階段的魚類，原料的新鮮度是非常重要，鮮度不好將嚴(yán)重影響制品的彈性、呈味性和貯藏性。

原料魚保鮮：選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放，及時(shí)進(jìn)行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時(shí)間、溫度及衛(wèi)生條件。通過感官檢查原料的質(zhì)量。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。

前處理：原料魚應(yīng)使用足夠的冰來冷卻它，防止鮮度下降，并要避免在室外堆放。原料魚在形態(tài)處理前應(yīng)先用低溫水沖洗，水溫不宜超過10℃，除去魚體表面的粘液、捕獲及運(yùn)輸過程中沾染的污物，然后用魚體處理機(jī)或手工方法進(jìn)行剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟，并同時(shí)除去附著在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜。

清洗：將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時(shí)間不能過長，洗滌用水含氯濃度為50ppm，及時(shí)清洗場地，回收雜質(zhì)。

取肉：開片洗盡后的魚可用機(jī)械方法或手工方法將魚體上的魚肉和皮、骨分離。魚肉采取過程中，采肉機(jī)的擠壓程度要適宜，出肉率一般控制在78％-85％為宜。

漂洗：采集的碎魚肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷凍魚糜生產(chǎn)過程中必須實(shí)施的工序。漂洗的目的是除去魚肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)。如不除去，則會影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。用淡水魚制作冷凍魚糜時(shí)，因淡水魚活殺后其pH值為6.8，故無須使用堿洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量為采肉重量的8倍左右，漂洗用水的溫度一般不應(yīng)超過10℃，漂洗的次數(shù)改進(jìn)為1次，漂洗時(shí)間10 min較為適宜。漂洗設(shè)備的關(guān)鍵是攪拌速度的選擇，速度過慢，魚肉漂洗不充分；速度過快，魚肉纖維易破壞。

預(yù)脫水：利用傾析式離心機(jī)進(jìn)行魚糜的脫水。固形物在螺桿的轉(zhuǎn)動下被送入狹窄的一端出來,而漂洗水部分則流向相反的一端出來,比較二種不同工藝在精濾后固形物的損失,新工藝中固形物的損失比傳統(tǒng)工藝要低22.98%,主要是因?yàn)檫@類離心機(jī)使魚糜中的固液兩相分別從二端出來,其液相中雖能帶走一部分固形物,但流失量還是較少,而在回旋篩中,則一部分固形物轉(zhuǎn)出水一起從網(wǎng)孔中流失,所以大大降低了固形物的流失量。

精濾：預(yù)脫水后的碎魚肉中含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，通常再用精濾機(jī)(網(wǎng)孔直徑約1.8 mm)除去這些雜物，以提高魚糜的品質(zhì)。精濾機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)內(nèi)部摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，使碎魚肉溫度升高而影響魚糜質(zhì)量，因此設(shè)備使用中必須做好加冰冷卻的措施，裝好冷卻夾層，使碎魚肉保持在10℃以下。脫水：漂洗完的魚肉先進(jìn)行沉淀，倒去上層清液，然后裝人尼龍篩絹袋內(nèi)(120目)，放入離心脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水。脫水除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了除去魚肉中多余的水分，達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。一般要求魚糜的水分最多不超過80％。

斬拌：脫水精濾后的魚肉在進(jìn)如入斬拌機(jī)的同時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑，這是冷凍魚糜加工技術(shù)開發(fā)中最關(guān)鍵的添加劑。一般添加比例為白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸鹽0.2％ (其中三聚磷酸鹽0.1％、焦聚磷酸鉚0.1％)。如果不加變性防止劑，魚糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為優(yōu)質(zhì)的魚糜制品原料。同時(shí)，斬拌機(jī)把魚肉絞細(xì)，并將定量的添加物加以混合。斬拌混合的時(shí)間，無鹽魚糜約3 min，加鹽魚糜約5-8 min，并要求在有空調(diào)的室內(nèi)進(jìn)行。

成型：準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號標(biāo)簽。要求整齊、平整，衛(wèi)生清潔。

平板速凍：冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)送去凍結(jié)，通常使用平板凍結(jié)機(jī)，凍結(jié)溫度為-30℃，時(shí)間為3-4h，使魚糜的中心溫度快速達(dá)到-20℃。

定量、包裝：將混勻后的魚糜按2 kg/袋的規(guī)格進(jìn)行定量包裝，包裝材料為聚乙烯塑料袋，包裝后的厚度為4-6 cm。為了防止氧化，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。

凍藏：將包裝好的魚糜放入冷庫貯藏，溫度控制在－20℃，允許波動±2℃

圖3 魚糜生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)污節(jié)點(diǎn)圖